Пасха заварная с маком

Уже который год на Пасху я традиционно ставлю творожные пасхи, — это очень вкусный и нежный десерт из творога, сливочного масла и сливок или сметаны, и яиц в случае с заварными пасхами. И, конечно же, с самыми вкусными орехами, сухофруктами и другой «начинкой».

Самое главное при приготовлении пасхи — выбрать хороший творог, лучше всего домашний или деревенский. Важно как следует протереть творог или пройтись блендером, чтобы масса стала однородной, без комочков, — таким образом пасха получается с прекрасной кремовой текстурой. Но не стоит увлекаться с перетиранием творога, иначе пасха не будет держать форму и будет похожа на водянистую творожную массу из магазина.

В этом году я попробовала пасхи с тремя разными добавками по двум рецептам, сегодня хочу рассказать о самой вкусной, — маковой, ее я делала по новому (для себя) рецепту, взятому из книги незабвенной Молоховец. Рецепт очень удачный, пасха получается как я люблю — чууууть-чуть суховатой.
Для приготовления пасхи я использую специальную пластмассовую пасочницу (на 0,5 кг творога), — распространенная штука, я у многих девочек в ленте видела, да и у нас в городе их продают даже в самых захудалых магазинах. Правда, теперь я мечтаю о деревянной пасочнице :))) Если у вас есть — расскажите, как она в использовании?

Ну и давайте ближе к делу, т.е. рецепту ;)

Куличи по рецепту Е. Молоховец

Спешу задокументировать пасхальные рецепты и сегодня расскажу о замечательном тесте для куличей, рецепт которого я нашла в книге Е. Молоховец. Обычно я пеку куличи из заварного теста на желтках по рецепту В. Похлебкина (то самое с загадочными тремя белками), но в этом году решила попробовать что-то новое. Этот рецепт считаю очень удачным по многим причинам: тесто нужно заводить накануне вечером, а это значит, что рано утром в субботу (а я обычно пеку куличи в субботу) куличики уже можно ставить в духовку и потом весь день свободен для прочих кулинарных дел; требуется не так много яиц (хотя, если верить Вильяму Васильевичу, чем больше яиц, тем лучше); пропорции специй подобраны очень удачно, поэтому мякиш готового изделия получается невероятно ароматным.

Отдельно нужно сказать про описание рецепта в книге — оно чудесное. Вот нравятся мне рецепты в подобных старинных книгах — минимум описания процесса и поди догадайся, что же имелось ввиду, при какой температуре печь, ну и так далее. Если бы я жила в те времена, хозяйка из меня получилась бы так себе, наверное :)) Прогресс нас избаловал и в рецептах мы теперь любим точность, измерения весами и термометрами. В любом случае, данный конкретный рецепт хорошо перекладывается на современные реалии и при наличии терпения и небольшого опыта обращения с дрожжевым тестом, все в итоге получается.

Сразу оговорюсь, что предлагаемое тесто заводится на «живых» дрожжах и вымешивается руками, а еще периодически выбивается лопаткой, в общем, работка не для слабонервных :) Но если сделать такое тесто очень хочется, а нервишки шалят как и у меня, работайте под музыку, — реально помогает отвлечься и расслабиться. А именно в таком расслабленном состоянии, с хорошим настроением и положительными мыслями нужно работать со сдобным тестом для куличей. Вообще, приготовление куличного теста — особое действо для меня, на которое я настраиваюсь заранее, закрываю форточку на кухне, выгоняю кошек и мужа, делаю рабочее место максимально удобным и свободным от лишнего инвентаря.

В общем, кто смелый — прошу под кат ;) Там много буков и картинок.

Английский пасхальный кекс или Simnel Cake

Просто не верится, что уже апрель и скоро Пасха! По этому поводу подняла свои старые записи и решила написать о тех рецептах, которые мне нравятся и которые не буду пробовать в этом году. Хочется чего-то новенького, но и проверенные рецепты не хочется терять.

Проверенных рецептов у меня не так уж много. Наверное, в какой-то мере я консервативный человек — если уж найду рецепт, который мне нравится на все 100%, то буду использовать только его, строго следуя указаниям. До тех пор, пока по каким-то причинам не придет время перемен. В этом году у меня очень уважительная причина — я решила уйти от тяжелой кексовой выпечки и от всего, что требует большого количества масла, муки и сахара. Постепенно переключаюсь на более легкие десерты. Тем не менее, печь куличи и булочки на Пасху — для меня традиционное занятие; при этом, кроме традиционной выпечки, стараюсь сделать что-то интересное и приготовить блюдо из другой кухни.

Вот, например, старый добрый английский кекс simnel  — очень вкусный, ароматный и необычный за счет добавления марципана (много марципана!). Как любитель и ценитель всего марципанового, я не могла не сделать такой кекс и делала его 2 года подряд и уже писала об этом кексе ранее, но решила продублировать в преддверии Пасхи (повторение, как известно...). Такой кекс можно приготовить несколькими днями ранее, чтобы освободить субботний день для работы с дрожжевым тестом. 

Рецепт из книги «Cakes Classic Essential» автора Anne Wilson — не один торт я испекла по этой книге, рекомендую.

Тыквенное суфле

Блюда из яиц мы любим, но иногда надоедают даже любимые омлеты и яичницы и тогда я начинаю хотеть сделать суфле. На этот раз выбор пал на рецепт из «Справочника шеф-повара». Не могу сказать, что рецепт простой, но результат мне понравился, значит, обязательно будет повторение в других вкусовых вариантах. А еще суфле получаются оранжевыми и позитивными и как-то легче ждать весну...

На 6 порций:
35 г сливочного масла
20 г кукурузного крахмала
350 мл молока
6 желтков

50 г тертого сыра твердых сортов (разделить на три части)
150 г тыквенного пюре*
6 белков
соль, перец по вкусу

6 формочек объемом 250 мл

Духовку разогреть до 220°С, формочки смазать маслом и присыпать дно и стенки тертым сыром.

1. Делаем основу для суфле: в сковородке нагреваем сливочное масло, вмешиваем муку, жарим на слабом огне 6-8 мин., периодически помешивая. Должен получиться бледный ру (с кукурузным крахмалом ру будет желтым). Добавляем в смесь молоко, взбиваем венчиком до гладкости, солим, перчим. Продолжаем варить на слабом огне, постоянно помешивая, 15-20 минут — масса должна сильно загустеть.
Желтки размешиваем вилкой и смешиваем с 3-5 ст.л. сливочной массы (чтобы желтки резко не свернулись), затем добавляем к основе и варим еще 3 минуты, помешивая. Главное, не доводить смесь до кипения! Готовую смесь советуют процедить.

2. Далее, в большой (4-5 литровой) миске хорошо перемешиваем основу для суфле с тыквенным пюре и сыром. Отдельно взбиваем белки в мягкую пену. Быстро подмешиваем треть белков к смеси, затем оставшиеся белки за один-два раза. Мешаем быстро, но аккуратно и не тщательно.
На данном этапе я допустила ошибку: взяла маленькую миску и перевзбила белки, из-за этого трудно было перемешать смесь и половина суфле немного опала. Но. То суфле, где белки распределились равномерно, прекрасно повело себя после выключения духовки.

3. Осторожно наполняем формы суфле, немного не доходя до края. Сверху посыпаем сыром, отправляем на противень в духовку и выпекаем 18-20 минут. Суфле хорошо поднимется и подрумянится.

Хорошо как в горячем, так и в холодном виде, очень сытно, сочно, с ярким тыквенным вкусом. Для меня самое вкусное суфле — то, которое денек постоит в холодильнике. Приятного аппетита!



* В оригинале вместо тыквенного пюре — шпинат, но можно сделать и с брокколи или заменить пюре на сыр (взять в 3 раза меньше).

Какао с маршмеллоу от Джейми Оливера

Без лишних предисловий предлагаю сегодня приготовить самый зимний напиток — какао. У нас дома какао пьется только зимой, ведь именно в такое холодное время года хочется насыщенных вкусов и согревающих блюд. И какао, с его терпким, густым шоколадным вкусом, прекрасно справляется с согревающей задачей. А какое же какао без маршмеллоу? Ну да, менее калорийное, но и немного грустное. Конечно, в нашем детстве не было никакого мершмеллоу и мы слов-то таких не знали, но однажды попробовав это чудесное сочетание, теперь я делаю какао только так.
А благодаря моей новой книжке «Comfort Food» и Джейми Оливеру у меня появилась парочка рецептов-фаворитов.

Дьявольски вкусное шоколадное печенье по мотивам Джейми Оливера

Ну вот, наконец-то показываю свои новые досочки в деле, хвастаюсь новой книгой и интересный открытием.Недавно моя книжная коллекция пополнилась весьма ценным экземпляром — совершенно потрясающей книгой Джейми Оливера «Comfort Food».

В первый же день я прочитала книгу от корки до корки, в очередной раз восхитилась той легкостью, с которой Джейми пишет о еде и о жизни вообще, и сразу же отметила рецепты, которые хочу попробовать. Надо сказать, мне понравились все, я даже прониклась любовью к печеным бобам, хотя вообще-то бобовые не очень жалую.

Однако же, чтобы начать освоение книги, нужно было выбрать один рецепт... В момент раздумий я заглянула в холодильник и на глаза мне попалось авокадо. И тут же я подумала о devil's double choc malt cookies, и на основе этого рецепта я решила сделать шоколадное печенье с... авокадо. Да-да, не думайте, что я сошла с ума! Предлагаю вам просто попробовать, тем более, что рецепт легкий. 

 

Mandelsoße или Миндальный соус

Продолжаю потихоньку осваивать свои залежи кулинарных книг. Вот еще один несложный рецепт миндального соуса, который хорошо подойдет к курочке, например. Приготовить такой соус легко и быстро. Нам он очень понравился, учитывая, что я вообще настороженно отношусь к соусам, а муж как правило отдает предпочтение кетчупу или хреновине :))

Итак, для миндального соуса: на сковороде на среднем огне разогреть 2 ст.л. сливочного масла и обжарить на нем 4 ст.л. ложки молотого миндаля до светло-золотистого цвета. Подмешать 8-10 ст.л. белого вина и один зубчик гвоздики, прибавить огонь и подержать соус 2-3 минуты или до слабого загустения. Снять с огня, добавить 1-2 ст.л. лимонного сока, вынуть гвоздику. Подавать соус горячим. Хранить можно несколько дней в холодильнике.

У этого соуса очень приятный орехово-кисловатый вкус, при этом не навязчивый, он не перебивает вкус мяса. Про аромат я вообще молчу! Он волшебный ;)
Кстати, соус получается довольно густой, поэтому хорошо бы к мясу под таким соусом подать сочные овощи. С ними миндальный соус также приятно сочетается.

Nanny Ogg's Chocolate Delight или Шоколадный пудинг от нянюшки Ягг

 Расскажу про еще один рецепт «по мотивам», на этот раз — произведений сэра Терри Пратчетта. Ценители его таланта наверняка догадались, что речь идет о «Nanny Ogg's Cookbook», да-да! Как же долго я хотела приготовить что-то по этой книге, а благодаря ФМ Заремы «Кино... вино и домино...» нашелся повод. И вот, сегодня, в пред-заключительный день проведения флешмоба, с удовольствием публикую рецепт шоколадного пудинга от нянюшки Ягг (строго говоря, это что-то среднее между пирогом и пудингом).

Для начала, пару слов о самой книге — она замечательная! Написана с юмором (который понятен не только англичанам, прошу заметить ;), очень легко читается, рецепты перекликаются с размышлениями умудренного опытом автора (а мы помним, что нянюшка Ягг — глава большого семейства и авторитетная личность) о жизни, любви и не только.

Из предисловия к книге:

«Я подсела на рецепты, потому что столь многое в жизни вращается вокруг еды. На самом деле, хорошие манеры стали появляться тогда, когда все мамонты были истреблены и не было никакого другого куска еды, достаточно большого для всех, чтобы поесть в одно и то же время. Хорошая еда — это хорошие манеры. Гита Ягг.»

Да, с юмором в этой книге дела обстоят нормально, впрочем, как и во многих произведениях Пратчетта. От того вдвойне, даже втройне приятнее читать Nanny Ogg's Cookbook. Так что если вы поклонник произведений о Плоском мире и по каким-то причинам у вас еще нет книги рецептов Гиты Ягг, мой вам совет — приобретайте как можно скорее!

Ну а мы уже переходим к рецепту.

Фунтовый кекс. Рецепт из книги «Чай с Джейн Остин»

Недавно наткнулась на очень интересную книгу «Чай с Джейн Остин», автор Ким Уилсон. Прочитала от корки до корки и теперь думаю, как же раньше мне эта книга в руки не попадала? Она просто замечательная, рассказывает о традициях чаепития времен Джейн Остин, об этикете, светских ритуалах, о роли чая в повседневной жизни, и еще много о чем «старинном».

Вот что говорит создатель о самой книге:

Джейн Остин любила чай. Она часто упоминает о нем в своих романах, и из ее писем можно сделать вывод, что она была страстной поклонницей этого напитка. Вот, например, цитата из ее переписки с сестрой: «Обязательно дай мне знать, когда попробуешь тот
новый сорт чая, я постоянно разыскиваю интересные новинки». Чаепитие было фоном для многих важных эпизодов в ее произведениях. 

Кроме всего прочего, книга содержит рецепты «к чаю» и не только, некоторые из них мне уже знакомы, а некоторые... я бы даже не рискнула попробовать. Например, соус, хранящийся 20 лет... из прокисшего крепкого пива и маринованных анчоусов! Зато фруктовый или фунтовый пироги (кексы) известны всем. От этого они не становятся менее вкусными и в этом их прелесть, правда же? Фруктовый кекс у меня уже был, а вот фунтового не было. Значит, готовим его!