Праздничные зимние сладости: Трюфели, Помадка и Еще...

Действуя по принципу горы из известного высказывания, иду сама на встречу к праздничному настроению. Пока его еще дождешься... Оно, это настроение, явно где-то приблудило, вместе с зимой и снегом и всеми положенными сибирской зиме атрибутами. Ну и ладно, мы тут сами как-нибудь перекантуемся, а тем временем подготовим сладкий стол для Нового года (чуйствую, для рождественского стола придется делать дополнительные порции).

На прошлые выходные у меня было запланировано много домашних дел, которые довлели надо мной неделями. Естественно, вместо того, чтобы наконец-то помыть и убрать осеннюю обувь, разобрать гардеробные завалы и прочее-прочее, я ушла на кухню и тихонечко там что-то делала, в итоге наделала много сладостей... Не думайте, что я совсем безответственная хозяйка, потому что ближе к ночи совесть возымела верх и уборку дома все же пришлось совершить, но что об этом говорить? Лучше поговорим о приятном, т.е. вкусном :))

На повестке дня у нас: Ванильная помадка (Vintage vanilla fudge), Шоколадная помадка с вяленой клюквой и фисташками, Трюфели «нежные» и Трюфели с розовым перцем. Фух! Информации получится много, но в целях сохранения понравившихся идей и рецептов я все же подробно напишу обо всем в блоге.


Справедливости ради, отмечу, что на приготовление большей части сладостей (хоть и частичное приготовление) у меня ушло не больше, чем пол дня, в промежутках между остыванием и нагреванием я еще переделала уйму полезных дел. Гораздо больше времени занимает остывание отлитого шоколада, помадок, трюфелей и всего остального (от 6 до 24 часов). Главное, во время остановиться, потому что когда на следующий день доделываешь трюфели, в голову приходит идея, как сделать еще что-нибудь (или находятся давно купленные и до сих пор не опробованные формочки) и так до тех пор, пока не закончится шоколад (а приговорить за раз несколько кг шоколада ох как не просто). Поэтому будьте осторожны! :)) И мы начинаем...

Ванильная помадка (Vintage vanilla fudge). Эта помадка не совсем помадка (или помада) в нашем понимании, и даже не как обожаемая мною сливочная помадка «Красный Октябрь»; скорее, как очень мягкая ириска (хотя ириски я не ела с самого детства). В рецепте я ничего не меняла, да и менять там особо нечего. Поэтому за оригиналом вэлкам на сайт bbcgoodfood, а перевод напишу у себя. Помадка получается невообразимо ароматная и с очень нежной текстурой, а черные крапинки ванили придают особое очарование... Мне очень понравилось!

Ингредиенты:
225 г светлого коричневого сахара
200 г сливок 35-38%
25 г сливочного масла
1/2 ст.л. инвертного сиропа или патоки (рецепт у меня где-то лежит... :)
паста половины стручка ванили 
щепотка соли

Форма 10х22 см
Получается 21 «помадный» квадратик.

Готовим:
1. Сахар, сливки, сливочное масло и сироп смешиваем в большом сотейнике и, помешивая, нагреваем на среднем огне до тех пор, пока сахар не разойдется.
2. Доводим смесь до кипения и продолжаем варить смесь (она будет сильно пузыриться), периодически помешивая, до 116°С или до пробы на мягкий шарик, — у меня процесс варки до нужной кондиции занял 10 минут с момента закипания. Смесь станет заметно темнее. Снимаем сотейник с огня и даем остыть 5 минут, затем добавляем ваниль и щепотку соли, перемешиваем.
3. Теперь самая сложная часть — берем деревянную лопатку или ложку и начинаем быстро-быстро взбивать будущую помадку, до тех пор, пока она не остынет до 60°С. К этому моменту помадка станет густой, более светлой и матовой. Взбивание заняло у меня минут 15. Сразу предупреждаю — ваша отсохнувшая рука это еще не повод думать, что помадка уже достаточно остыла :)) придется немного потерпеть. Чтобы ускорить процесс остывания, можно смесь перелить в термостойкую миску и поставить в большую миску со льдом и ледяной водой (если льда мало). После того, как помадка как вам кажется готова, повзбивайте ее еще пару минут.
4. Быстренько переливаем помаду в застеленную пергаментом форму, разравниваем и оставляем остывать при комнатной температуре (не в холодильнике!) на ночь. После чего помадку режем на квадратики очень острым ножом и убираем в контейнер с плотно закрывающейся крышкой и храним до нужного подарочного момента — в плоть до двух месяцев. Если вам кажется, что помадка немного липкая, можете оставить ее подсушить еще на пару часов.
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

Рецепт шоколадной помадки я увидела в журнале у Татьяны Dolphy, уменьшила пропорции и заменила парочку ингредиентов и у получилась помадка с вяленой клюквой (вместо вишни) и фисташками (без кокосовой стружки). А так как я еще тот любитель чего-нибудь этакого, то фисташки я взяла соленые и промыла в горячей воде, а готовую помадку еще посыпала крупной солью.

На форму 12х12 см нам понадобится:
200 г сгущенного молока с сахара
1 ст.л. меда
60 г сливочного масла
90 г темного шоколада
60 г фисташек, очищенных и не соленых
50-70 г вяленой вишни

1. В сотейнике нагреваем на медленном огне сгущенное молоко вместе с медом и сливочным маслом

размешиваем до однородности, масса станет жидкой. Увеличиваем огонь и доводим массу до кипения, после чего продолжаем готовить (в рецепте было указано 6-8 минут, у меня же ушло 4 минуты), постоянно помешивая, до тех пор, пока масса не загустеет и не начнет отставать от стенок.

Будьте внимательный и не перегрейте массу, иначе она расслоится!
2. Убираем сотейник с огня, добавляем в массу заранее растопленный шоколад и перемешиваем до однородности. Добавляем половину фисташек и клюквы, перемешиваем.
3. Выливаем смесь в форму, застеленную пергаментом, разравниваем поверхность и равномерно посыпаем оставшимися фисташками и клюквой, слегка прижимаем. Даем помадке полностью остыть, накрываем форму пищевой пленкой и убираем в холодильник на ночь до полного застывания. Перед подачей нарезаем кубиками.
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *


Трюфели — совершенно особенное лакомство, невероятно нежное, с очень богатым вкусом, а уж аромат... Обожаю их, делаю всегда с удовольствием, только редко очень. В честь НГ исправляюсь и рассказываю про два вида трюфелей.

Первый вариант — трюфели с перцем, рецепт которых подсмотрела у Марии Селяниной. Она рассказывала про трюфели с черным перцем и солью, но мне очень хотелось сделать  розовым перцем. Однажды попробовав такое сочетание, я уже не могу его забыть :)

На 15 трюфельных прямоугольничков нам понадобится:
90 г сливок 35-38%
30 г инвертного сиропа (в оригинале — глюкоза)
115 г темного шоколада 60-70%
20 г сливочного масла
6 г перца горошком = 2 ч.л.
3 г соли

1. Сливки доводим до кипения, добавляем соль и раздробленный на кусочки перец, даем настояться 15 минут.
2. Процеживаем сливки, добавляем к ним сироп и снова доводим до кипения. Вливаем в сливки заранее растопленный шоколад, размешиваем. Добавляем сливочное масло, еще раз размешиваем до однородности. Масса должна стать гладкой и блестящей.
3. Форму выстилаем пищевой пленкой, выливаем в форму ганаш и разравниваем. Оставляем остывать при комнатной температуре минимум на 6 часов или на ночь. Затем еще на сутки или больше оставляем ганаш в холодильнике (ни чем не накрывая).
4. Ганаш переворачиваем на доску, посыпанную какао (не сладким). Длинным ножом нарезаем на прямоугольники, которые обваливаем в какао. Дополнительно можно украсить перцем и солью.
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

Второй вариант — трюфели, которые я назвала «нежными», потому что они такие и есть :) Способ их приготовления отличается от предыдущего, ганаш для таких трюфелей не отливается, а отсаживается на лист и затем глазируется или обваливается в какао. Мне очень понравился и сам процесс и итоговый вариант. Ганаш в работе немного капризен, но его вкус и текстура стоят того, чтобы потрудиться. Делала по рецепту Анны Цой, только у нее были снеговички, а у меня просто шоколадные шарики.

На 25 штук нам нужно:
250 г шоколада (напополам 56% и 70%)
45 г сливочного масла, размягченного
180 г сливок 35-38%
35 г сахара
10 г инвертного сиропа
40 г пралине (опционально)

1. Сливки, сироп и сахар нагреваем в сотейнике на медленном огне, помешивая, до полного растворения сахара. Смесь до кипения не доводим, только до 82°С.
2. Шоколад растапливаем и смешиваем с горячими сливками до однородности, смесь должна получиться гладкой и блестящей. Оставляем ганаш немного остыть.
3. Добавляем в ганаш размягченное масло, пралине, перемешиваем. Оставляем ганаш на 24 часа — для кристаллизации (не в холодильнике). Спустя сутки ганаш застынет и станет плотным.

4. Ганаш взбиваем миксером до воздушности и посветления.

Перекладываем массу в кулинарный мешок и быстро отсаживаем трюфели на лист. Оставляем трюфели на 12 часов минимум. Если у вас на кухне тепло, лучше трюфели убрать в более прохладное место (не в холодильник).

5. Отсаженные и настоявшиеся трюфели быстро-быстро скатываем в шарики (если они стали слишком мягкими, снова уберите на холод на пару часов) и обваливаем в какао — это самый простой и быстрый вариант. Трюфели-шарики я обычно раскладываю в бумажные формочки подходящего размера и храню в холодильнике (где им и место, иначе в тепле они «поплывут»).
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

И еще у меня в запасе есть несколько рецептов, которые я очень постараюсь показать в ближайшее доновогоднее время. А пока что пойду делать подарочные коробочки и красить шишки. Желаю и вам творческих и плодотворных выходных ;)