вторник, 10 декабря 2013 г.

Клубничная шарлотка

Расскажу сегодня про десерт (пирог?), который когда-то стал для меня настоящим откровением — про шарлотку (фр. Charlotte). Та шарлотка, какой мы ее знаем и готовим сейчас (в России, по крайней мере), очень отдаленно похожа на свою пра-пра-пра-шарлотку.

Сложно сказать, какой именно должна быть настоящая шарлотка, ведь каждый готовит ее по-своему. В английской кухне шарлотка — это пудинг. Не такой, который долго-долго варится и все такое, а пудинг из ломтиков белого хлеба и яичной смеси (bread and butter pudding). Для нас шарлотка — это бисквитный пирог с яблочной начинкой. Так же существует «Charlotte Russe» или «Русская шарлотка», которая вообще-то была придумана французским поваром. Для приготовления шарлотки по-русски используют баварский крем и печенье савоярди (которое также известно под весьма кровожадным названием «дамские пальчики»). Во французской же кухне шарлотка представляет собой десерт, очень похожий на английский пудинг — готовится также из белого хлеба и фруктов, но  использованием заварного крема и алкоголя (ликера). Кстати говоря, в дореволюционной России (на сколько можно судить по кулинарным книгам) был популярен именно этот вариант шарлотки, что не мудрено, учитывая повальную моду на все французское в те времена.

Кроме того, для шарлотки совсем не обязательно использовать яблоки, это могут быть груши, сливы, клубника, малина и другие фрукты-ягоды.

Вот такая запутанная история получается. Предлагаю выпутаться из нее методом приготовления этой самой шарлотки — с клубничным кремом и савоярди.



Подходящий для себя рецепт я нашла в книге «Williams-Sonoma — Cake». Он достаточно простой, не требует каких-то особых навыков, но времени придется потратить не мало. В оригинале шарлотка малиновая, но в конце октября (когда и для чего я делала шарлотку?) у меня нашлась только замороженная клубника. Ладно, давайте приступим. Нас ждет много информации...

Ингредиенты:
печенье савоярди — 31 шт.
2 1/4 ч.л. желатина
60 мл + 2 ст.л. холодной воды
100 г сахара
300 г клубники для крема + немного для украшения
450 мл сливок для взбивания
2 ч.л. сахарной пудры

Так же нам нужна форма. Для шарлотки можно использовать специальную форму (в данном случае объемом около 2 л.):

Тогда перед украшением и подачей десерт переворачивают на тарелку. Можно взять круглую разъемную форму (20-22 см), — в таком случае перевернуть десерт вряд ли удастся, поэтому придется подавать на дне этой самой формы. Или использовать бумажную подложку, на которой десерт аккуратно можно перенести на блюдо.

Подготовительные работы:
1. Выкладываем дно формы печеньями савоярди, сбрызгиваем их сахарным сиропом (25 г сахара расплавить, залить 150 мл кипящей воды, размешать). Если вы пекли савоярди сами и у них нет сахарной корочки, можно не сбрызгивать. Так же для дна и верха десерта можно заранее испечь бисквитные коржи нужного диаметра. Т.к. у меня не было достаточно времени для всех этих манипуляций, я обошлась только печеньями.
2. Стороны так же выкладываем самыми красивыми печеньями, поворачивая их «лицевой» стороной к бортам формы. Если это необходимо, печенья для устойчивости можно подрезать снизу.

Основные работы:
3. Помещаем желатин в маленькую миску и сбрызгиваем 2 ст.л. холодной воды, перемешиваем и оставляем желатин постоять 3 минуты. Он должен стать прозрачным и мягким.
4. В маленьком ковшике смешиваем 60 мл воды и 100 г сахара, нагреваем на среднем огне до растворения сахара, затем подмешиваем размягченный желатин. Используя мелкое сито, процеживаем эту смесь в миску и даем остыть до комнатной температуры.
5. В кухонном комбайне или при помощи блендера пюрируем 300 г клубники. Затем подмешиваем пюре к желатиновой смеси.
6. Взбиваем 280 мл сливок до средне-твердых пиков. Используя большую лопатку, вмешиваем четверть сливок к клубничному пюре, затем аккуратно вмешиваем остальные сливки.
7. Наполняем форму, выложенную бисквитами, клубнично-сливочной смесью. Сверху слоя с кремом выкладываем печенья (если нужно, их можно подрезать), которые предварительно очень быстро окунаем в сахарный сироп. Домашние савоярди без сахарной корочки, а так же специально выпеченный бисквитный корж окунать в сироп не нужно. В оригинале рецепта предлагалось сделать средний слой из бисквита — на ваше усмотрение.

Завершающие работы:
8. Ставим десерт в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на всю ночь, а еще лучше... Сейчас появится очень кощунственное предложение — забыть про десерт на сутки-двое. Со временем крем становится только вкуснее, правда-правда.
9. По истечению положенного времени достаем наш уже почти великолепный десерт. Если вы использовали специальную форму, то десерт нужно аккуратно перевернуть на сервировочную тарелку. Если использовали разъемную форму, то также аккуратно убираем бортик.

Последний штрих — украшаем.
10. Оставшиеся сливки* взбиваем с сахарной пудрой до средних пиков.

*Несколько переводных слов о сливках для взбивания.
→ Всегда берите для взбивания сливки только из холодильника. Постоявшие в тепле сливки могут расслоиться в процессе взбивания.
→ Если вы подвержены мании преследования или же у вас просто слишком тепло в кухне, то перед взбиванием сливок так же неплохо было бы охладить миску и венчики.
→ Если вы перевзбили сливки и они слишком твердые, добавьте к ним пару ст.л. еще не взбитых сливок.
→ Ультрапастеризованные сливки взбиваются хуже пастеризованных.

При помощи кондитерского шприца с насадкой-звездочкой украшаем верхушку десерта. Для большей красоты можно дополнительно украсить клубникой. У меня нашлись остатки неправильного грильяжа, я его порубила и им украсила шарлотку. После украшения убираем десерт в холодильник до подачи.
Или не убираем, а сразу же приступаем к снятию пробы :)) Я не буду рассказывать о том, какая эта шарлотка божественно вкусная, в меру сладкая, чуть с кислинкой. Думаю, наличие большого количества клубнично-сливочного крема говорит само за себя :)

Яндекс.Метрика