понедельник, 30 сентября 2013 г.

Crêpes Suzette или Блинчики с апельсиновым маслом

С творчеством Джулии Чайлд я познакомилась несколько лет назад и ее книги не оставили меня равнодушной. Очень нравится доступная манера изложения, тонкости и хитрости в приготовлении, которыми Джулия щедро делится со своими читателями.
Честно сказать, Если бы не Джулия (вместе с Симоной Бэк и Луизеттой Бертолль, конечно же), в моем кулинарном репертуаре еще не скоро появились бы такие блюда, как «биф бургиньон», цветная капуста «о гратен» и другие. Но, пожалуй, самым-самым для меня остается рецепт «креп сюзетт» (Crêpes Suzette) или по-русски блинчики «Сюзетт» с апельсиновым маслом.

Конечно, все эти рецепты принадлежат французской кухне, но у меня они прочно ассоциируются именно с Джулией. C'est la vie :)
Не смотря на тот факт, что книги Джулии изданы и на русском языке, я отдаю предпочтение гораздо более полному «первоисточнику». Поэтому рецепт я взяла из книги «Mastering the Art of French Cooking» и внесла некоторые коррективы сообразно своим предпочтениям.



Нам понадобится:
для блинного теста
(10-12 блинчиков ⌀ 16 см

или 16-18 блинчиков ⌀ 10 см):
180 мл молока
180 мл холодной воды
3 желтка
1 ст.л. сахара
1 ст.л. апельсинового ликера, рома или бренди
щепотка соли
180 г муки (у меня — цельнозерновая)
5 ст.л. растопленного масла

для апельсинового масла¹:
4 куска сахара-рафинада
1 крупный апельсин
3 ст.л. сахара без горки
180 г сливочного масла, размягченного
150 мл апельсинового сока
3 ст.л. апельсинового ликера

для подачи блинчиков:
2 ст.л. сахара
160 мл крепкого алкоголя (в оригинале берется в равных частях ликера и коньяк, но я взяла только ром²)
Количество порций: 4-6 

блинная сковорода ⌀ 16 см или 10 см
(а лучше 2 сковороды)




















Готовим!
Тесто для блинов
1 Если у вас есть миксер/блендер, то
а) помещаем ингредиенты в приведенном выше порядке в миску и перемешиваем 1 минуту. Следим, чтобы мука не оставалась на стенках миски.
Если у вас нет миксера/блендера, то
б) растираем желтки с частью муки деревянной лопаткой, постепенно добавляем большую часть жидкости (молоко+вода+алкоголь), оставшуюся муку и снова жидкие ингредиенты. В конце вливаем растопленное масло. Тщательно перемешиваем, чтобы не было комочков.

2 Накрываем миску с тестом и ставим в холодильник минимум на 2 часа.

Апельсиновое масло
3 Берем по одному кубики сахара-рафинада и трем их об апельсин до тех пор, пока все стороны кусочка не впитают масло из апельсиновой кожуры.
 

С апельсина снимаем цедру. На разделочной доске аккуратно раздавливаем кусочки сахара, добавляем к ним цедру, сахар и с помощью большого ножа измельчаем.


Готовую смесь пересыпаем в 2-х литровую миску и кладем туда же размягченное сливочное масло.

4 Взбиваем смесь (блендером или вилкой) до тех пор, пока она не станет воздушной и не посветлеет. Постепенно добавляем апельсиновый сок (можно его выжать из апельсина, с которого сняли цедру) и алкоголь, каждый раз тщательно перемешивая. В итоге должен получится густой крем. Накрываем миску с кремом и отправляем в холодильник до востребования.
Масло уже из холодильника

5 Печем блинчики и складываем горкой на тарелку, промазывать маслом их не надо. У меня получилось 18 шт. ⌀ 10 см. Кстати говоря, маленькие блинчики гораздо удобнее окунать в масло и не нужно складывать в несколько раз при подаче.

А теперь самое интересное! Наступает очень ответственный момент в рецепте — мы будем фламбировать блинчики. Проще говоря, мы будем их поджигать и постараемся при этом не спалить кухню.

6 Апельсиновое масло растапливаем в кастрюльке подходящего размера. По-очереди окунаем блинчики (со всех сторон) в масло и затем в желаемом художественном порядке выкладываем на заранее подогретую тарелку. Посыпаем сахаром, щедро поливаем алкоголем иии... Поджигаем!
Я поджигала прямо на сковородке, т.к. для меня важнее было показать пример.

Если все это действо происходит на глазах у гостей, то, поверьте, успех — вам, и незабываемый восторг — вашим гостям, обеспечены на все 100%. Voilà!

¹ Из указанного количества ингредиентов получилось гораздо больше масла, чем мне потребовалось. Поэтому остатки я убрала в холодильник до следующей порции блинчиков или еще чего-то подходящего.
² По рецепту необходим апельсиновый ликер (куантро или гран марни), но т.к. у меня такого не было, а поджечь что-нибудь очень хотелось, то я использовала ром, но он дает небольшую горечь (как и коньяк), поэтому все же в следующий раз я специально куплю ликер.

§  В оригинальном рецепте Джулия указывает, что для подачи «креп сюзетт» нужно воспользоваться «chafing dish set», — такие штуки вы наверняка видели на «шведских завтраках». Но т.к. простым смертным не просто достать ресторанное оборудование, то можно попробовать сделать так же с большой фондюшницей: в емкости растопить масло, окунать блинчики, складывать каждому на тарелочку и на месте поджигать (при этом не забывая элементарных правил безопасности). Или можно все блинчики сложить на большую сковороду и разом поджечь. А можно и не поджигать, а просто полить блинчики апельсиновым маслом, очень вкусным и невероятно ароматным, добавить шарик ванильного мороженого и наслаждаться :)

На самом деле, хитростей успешного фламбирования предостаточно, у меня «работает» сочетание подогретого блюда и большого количества алкоголя, выливаемого на блинчики. Пробуйте, ищите свой вариант :)
Яндекс.Метрика