четверг, 17 апреля 2014 г.

Рецепты пасхальной выпечки и не только

У нас полным ходом идет Весна, самая настоящая, немного ранняя, но от того еще более желанная. На улицах все чаще очень вкусно пахнет дымом — это жгут прошлогодние листья... Вокруг все такое подозрительно позитивное и вдохновляющее, что я не выдержала и нажала кнопочку «создать новое сообщение». И вот мы здесь — я, Шэгги слева от ноутбука (возле кулера, естественно) и Мотя, развалившаяся на ноутбке мужа (шалит в его отсутствие). А Бубенчик в силу своих габаритов пребывает с нами мысленно, материально же он где-то храпит. Сразу предупреждаем, что будет много букав и картинкав.

У каждого из нас с Пасхой связаны какие-то свои, особенные, действия, мысли и поступки. Не будем говорить о слишком личном, но поговорим о том, с чем встретить этот светлый праздник.

Традиционно на Пасху в нашей семье пекутся куличи, булочки, красятся яйца. В этом действе принимает участие вся семья, кто как может. Папа дегустирует орехи и изюм, например :) С моим увлечением кухнями разных стран пришло желание печь что-то не традиционно русское. Так, в прошлом году на нашем столе появился Simnel Cake — пасхальный торт/кекс на основе традиционного английского кексового теста, с начинкой из марципана (о нем обязательно расскажу позже). Но на первом месте все же куличи. С этого и начнем. Рецептов у меня было несколько, в прошлом году очень понравился кулич на желтках — из книги В. В. Похлебкина. Привожу рецепт с незначительными изменениями.

Ингредиенты:
950-1000 г муки, хорошего качества, дважды просеянной
50 г свежих дрожжей
1,5 стакана молока
10 желтков
250 г сахара
200 г сливочного масла
100 г изюма (его можно замочить в указанном количестве коньяка)
25 г коньяка 
25 г цукатов 
3 ч. л. лимонной цедры или 1 ч. ложка молотого кардамона
0,5 ч. л. тертого мускатного ореха 
3—4 ч. ложки ванильного сахара 
1 г соли

Готовим:
1. 0,5 стакана кипящего молока завариваем 100 г муки, быстро размешивая деревянной ложкой до получения эластичной массы. Одновременно разводим дрожжи в оставшемся стакане чуть теплого  молока, смешиваем со 100 г муки и оставляем на 10 мин.
2. Делаем дрожжевую смесь: соединяем вместе смеси, полученные ранее, накрываем полотенцем и ставим для подъема в теплое место (на час или больше).
3. Когда тесто подойдет, делаем «заливку» — желтки, сахар, соль перетираем до однородности и взбиваем венчиком добела.
4. Половину «заливки» вливаем в подошедшую дрожжевую смесь, добавляем 250 г муки (предварительно дважды просеянную), вымешиваем тесто и снова даем подойти хотя бы час. После выливаем другую половину «заливки», добавляем 500 г муки и вымешиваем тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук. У меня ушло муки граммов на 50 меньше.
5. В готовое тесто небольшими порциями вливаем растопленное и немного остывшее сливочное масло, вымешиваем, затем добавляем пряности, коньяк, оставляем тесто подходить.
6. Как тесто подойдет, осаживаем его, добавляем 2/3 изюма и цукатов (изюм предварительно обвалять в муке), снова оставляем для подхода. Тесто получается достаточно крутое, это нормально.

7. Делим тесто на две части, заполняем формы на 1/3 или чуть больше (я заполняла на половину и тесто сильно поднялось), посыпаем сверху оставшимися цукатами и изюмом, оставляем, чтобы тесто поднялось на половину или 2/3 формы. Обмазываем яичным желтком и отправляем в разогретую до 180°С духовку и выпекаем около часа до золотистого цвета. Если разделить тесто на 3 куличика, то выпекать нужно меньше, все зависит от духовки.

Готовые куличи достаем из формы, даем остыть, накрыв полотенцем, затем украшаем по собственному желанию. Я обычно делаю простую сахарную глазурь. Кулич на желтках получается необыкновенно вкусным и плотным, именно из-за плотности мякиша он мне понравился больше всего.

Рано утром в субботу можно сделать суточную пасху. Рецептов у меня также несколько, расскажу про такой, «заварной»:

На одну пасочницу*:
350 г творога** (не зернистого, лучше всего пластового домашнего, который надо сделать заранее, обязательно отвесить и подержать под прессом сутки-двое)
60 г сливочного масла
2 яйца
60 г сахара
1/3 стручка ванили
120 мл сливок (не менее 20%)
по 30 г орехов, изюма, цукатов — все на свой вкус.

Готовим так:
1. Яйца взбиваем с сахаром, добавляем сливки, ванильный мякиш из стручка и перемешиваем.
2. Ставим массу на средний огонь, доводим до кипения и варим до загустения массы (около 3х минут), после чего даем остыть.
3. Творог смешиваем с размягченным сливочным маслом (не растопленным!), добавляем изюм, цукаты и мелко порубленные орехи. Затем выливаем остывшую яичную массу, хорошо смешиваем.
4. Пасочницу выстилаем несколькими слоями марли (оставляем края побольше), плотненько заполняем форму творожной массой, заворачиваем края, сверху ставим груз, а саму форму помещаем в миску с высокими краями. Получившуюся конструкцию убираем на сутки в холодильник. Периодически сливаем сыворотку. Перед подачей разворачиваем края марли, саму пасочницу переворачиваем на блюдо, а пасху украшаем по желанию.

* У меня такая пасочница (виднеется красная снизу, перевязана ленточкой):
Они продаются повсеместно в магазинах, достаточно удобные. Мотя в комплекте не поставляется :)

**Как можно получить вкусный, идеально подходящий для использования в пасхе творог, можно прочитать здесь. Покажу немного картинок процесса изготовления творога. 

  

Есть еще пара рецептов «сырой» творожной пасхи, которые я испробовала в прошлом году и осталась оооочень довольна! Это лимонно-имбирная пасха и шоколадная пасха с апельсиновыми цукатами из журнала Марии. Рекомендую и вам приготовить, особенно лимонно-имбирную. А можно сделать несколько разных вариантов и выложить слоями.

Прошлогодние зарисовки :)

Вот про такой Симнель расскажу завтра. Он нереально вкусный!

Еще в этом году мне хочется простых (или не очень?) булочек с изюмом или маком... Нашла у себя в записях несколько рецептов, но очень буду рада, если вы со мной поделитесь своими проверенными рецептами ;)

UPD. Сегодня делала тесто для кулича из 2/3 от указанного количества ингредиентов, хватило на 2 кулича диаметром 14 и 12 см.
Яндекс.Метрика